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Los productos fermentados de la leche, denominados también lácteos fermentados, son productos lácteos procedentes de los cultivos lácticos debido a la acción de las bacterias del ácido láctico (Lactobacillales) tales como los Lactobacillus, Lactococcus, y el Leuconostoc. El proceso de fermentación incrementa la vida útil y de consumo del lácteo, mejorando la digestibilidad del mismo frente a la leche. Existen evidencias que demuestran la existencia de productos fermentados de la leche ya desde hace 10 000 años.[1] Se ha diseñado en el laboratorio un rango de diferentes Lactobacilli capaces de proporcionar a los lácteos fermentados diferentes sabores. El efecto de los lácteos fermentados es el de restablecer y fortalecer la microbiota intestinal (conocida también como flora intestinal).
Variedades
Existen muchos tipos de lácteos de cultivo o fermentados y se pueden encontrar con sus variantes a lo largo de todo el mundo. Algunos de ellos son:
- yogur
- suero de mantequilla (Estados Unidos, Canadá)
- leche acidophilus (Estados Unidos, Canadá)
- kiselo mlyako (Bulgaria)
- sauermilch o dickmilch (Alemania)
- zure melk (Países Bajos)
- kéfir (Cáucaso)
- lapte bătut (Rumanía)
- filmjölk o fil (Suecia)
- surmelk o kulturmelk (Noruega)
- piimä y viili (Finlandia)
- amasi (Sudáfrica)
- calpis (Japón)
- suero de leche (Venezuela)
- pilfrut y karpil ( Bolivia )
- leche cultivada ( Chile )
- Podmáslí kysané (República Checa)
Cuadro comparativo
| Producto | Nombres alternativos | Contenido graso | Vida conserva (a 4 °C) | Agente de fermentación | Descripción |
|---|---|---|---|---|---|
| Queso | 1-75 % | varios | una variedad de bacterias y/o mohos | una variedad de productos lácteos sólidos fermentados. | |
| Crème fraîche | creme fraiche | 30-40 % | 10 días[1] | ocurre de forma espontánea debido a las bácterias del ácido láctico en la nata | Crema de leche fermentada, originaria de Francia; una variante de mayor contenido graso que la Crema agria. |
| Crema agria | sour cream[2] | 14-18 %[2] | 4 semanas[1] | Lactococcus lactis subsp. lactis*[2] | Mesófilo que provoca la fermentación de la nata pasteurizada provocando una acidez de 0.5 %. El cuajo se puede añadir para hacer el producto más denso.[2] Variante de menor contenido graso que el crème fraîche. |
| Filmjölk[3] | fil | 0.1-4.5 % | 10-14 días[1] | Lactococcus lactis* y Leuconostoc[4][5] | Mesófilo de la leche fermentada, originaria de Escandinavia. |
| Yogur[n 1] | yogur, yogur, yogur[n 1] | 0.5-4 % | 35-40 días[1] | Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus[2] | Leche fermentada con termófilos, cultivada con Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. |
| Kéfir[8] | kephir, kewra, talai, mudu kekiya, milkkefir, búlgaros | 0-4 % | 10-14 días[1] | granos de kéfir, una mezcla de bacterias y levaduras | Una bebida fermentada, originaria de Asia, elaborada con granos de kéfir. Puede ser combinada con cualquier sirope, leche, leche de soja, o zumo. |
| Koumiss | kumis, kumiss, kymys, kymyz, airag, chigee | 4 %? | 10-14 días[1] | Lactobacilli y levaduras | Una bebida carbonatada a base de leche fermentada con lactobacilos. |
| Viili[9] | 0.1-3.5 % | 14 días[1] | Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis* biovar. diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris y Geotrichum candidum[10] | Mesófilo de fermentación de la leche con hongos en su superficie, procedente de Suecia pero hoy en día se puede encontrar como una especialidad en Finlandia.[10] | |
| Buttermilk | 1-2 % | 10 días[1] | Lactococcus lactis*[2] (Lactococcus lactis subsp. lactis*, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis biovar. diacetylactis and Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris)[1] | Leche pasteurizada fermentada por mesófilos. | |
| Leche acidophilus | leche acidophilus | 0.5-2 % | 2 semanas[1] | Lactobacillus acidophilus[1][2] | Leche fermentada, a menudo con bajo contenido en grasas (2 %, 1.5 %) o sin grasa (0.5 %), a la que se le han implantado Lactobacillus acidophilus. |
* Streptococcus lactis subsp. lactis ha sido renombrado a Lactococcus lactis subsp. lactis[11]
Notas
- ↑ a b El Diccionario panhispánico de dudas recomienda evitar las grafías «yoghourt», «yogourt», «yoghurt» y «yogurt».[6][7]
Referencias
- ↑ a b c d e f g h i j k l «Fermented Milk Products». Canadian Dairy Commission. 6 de junio de 2007. Archivado desde el original el 23 de diciembre de 2014. Consultado el 26 de diciembre de 2012.
- ↑ a b c d e f g «Newer Knowledge of Dairy Foods: Other: Kinds of Other Dairy Foods». National Dairy Council. Archivado desde el original el 25 de septiembre de 2006. Consultado el 30 de junio de 2007.
- ↑ «Yogur Filmjölk».
- ↑ «Filmjölk» (en sueco). Arla Foods. Archivado desde el original el 8 de agosto de 2007. Consultado el 29 de junio de 2007.
- ↑ «Ekologisk filmjölk» (en sueco). Arla Foods. Archivado desde el original el 20 de agosto de 2007. Consultado el 30 de junio de 2007.
- ↑ «yogur / yogures.» Fundéu. Consultado el 14 de diciembre de 2018.
- ↑ Real Academia Española y Asociación de Academias de la Lengua Española (2023). «yogur». Diccionario panhispánico de dudas (2.ª edición, versión provisional). Consultado el 20 de abril de 2017.
- ↑ «Kéfir de leche».
- ↑ «Yogur Viili».
- ↑ a b «Viili: the Finnish speciality» (PDF). Valio Foods & Functionals (Valio) 2003 (2): 4-5. 2003. Consultado el 30 de junio de 2007. (enlace roto disponible en Internet Archive; véase el historial, la primera versión y la última).
- ↑
Schleifer, K.H.; Kraus J, Dvorak C, Kilpper-Balz R, Collins MD, Fischer W (1985). «Transfer of Streptococcus lactis and related streptococci to the. genus Lactococcus gen. nov.». Syst. Appl. Microbiol. 6: 183-195. ISSN 0723-2020.
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Datos: Q3506176
Multimedia: Fermented milk / Q3506176